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Carne rossa

Nutritional Characteristics
Red meat is an important source of complete proteins, present to a large degree (from 15 to 20% of weight). Together with vitamins B and minerals, especially heme iron, red meat satisfies the main nutritional needs. However, this is not exempt from health contraindications: the presence of fats, especially saturated fats, that can be arrive at 30% of weight and the formation of noxious substances along the metabolic processes. Red meat, even if makes part of the Mediterranean food culture, has been traditionally eaten with parsimony, as it is done with a rich, energetic and filling food.

Recommended Intake
Red meat: two portions a week max.
Processed meat: a portion a week max.

Serving Size
Red meat: 100g
Processed meat: 50g
(CIISCAM-  Inter- University Centre of Research on Mediterranean Food Cultures  - www.ciiscam.org)

Consumption
Red meat:massimo 200g a week max.
Processed meat: 50g a week max.
(CIISCAM- Inter- University Centre of Research on Mediterranean Food Cultures - www.ciiscam.org)
 

Main Food Products
A scientific distinction does not exist between red meats and white meats. The distinguishing features regard colour (smaller or bigger presence of myoglobin), the percentage of fats, age of the animal, the fineness of the fibres.
Red are the meats of bovines, little buffalos, equines and sheep in their adultness. Also ducks, guinea-fowls, gooses and even pigeons are considered, currently, red meats.
Red meat can be conserved through salting and dehydration processes. These meats are known as “cold cuts”. Pork meat, in spite of being considered, for some of its characteristics, as a white meat, is mainly used for cold cuts production (ham, culatello, coppa, salami, lard, bacon). Cold cuts preparation and aging processes need the additions of salt and spices, as well as the retention of a good percentage of fat and the loss of water. For this they are a concentrate of nutritional principles and it is recommended a moderate consumption.

Seasonality
A precise seasonality of meat production does not exist. There are instead food habits which suggest the periods of the year when to eat different plates. The boiled meat for example is not a typically summer plate. In the agricultural tradition meat was a typically winter plate, because supplier of calories and in replacement of vegetables less numerous during winter and as integration of cereals.

Caratteristiche nutrizionali
La carne rossa è una fonte importante di proteine nobili, presenti in misura notevole (dal 15 al 20% del peso). Unitamente alle vitamine del gruppo B e ai minerali, in particolare il ferro-eme, la carne rossa soddisfa i principali fabbisogni nutrizionali. Ciò tuttavia non è immune da controindicazioni di carattere salutistico: la presenza di grassi, soprattutto saturi, che può arrivare al 30% del peso e la formazione di sostanze nocive lungo i processi metabolici. La carne rossa, pur facendo parte della cultura alimentare mediterranea, è stata tradizionalmente mangiata con parsimonia, come si addice a un cibo ricco, energetico e saziante.

Porzione consigliata
Carne rossa:massimo due porzioni settimanali.
Salumi: massimo una porzione settimanale.

Quantità
Carne rossa:100g
Salumi: 50g
(CIISCAM- Centro Interuniversitario di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee - www.ciiscam.org)

Consumo
Carne rossa:massimo 200g alla settimana
Salumi: massimo 50 g alla settimana
(CIISCAM- Centro Interuniversitario di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee - www.ciiscam.org)

Tipologie
Non esiste una distinzione scientifica tra carni rosse e carne bianche. Le caratteristiche distintive riguardano il colore (minore o maggiore presenza di mioglobina), la percentuale di grassi, l’età  dell’animale, la finezza delle fibre.
Si definiscono rosse le carne dei bovini, dei bufalini, degli equini e degli ovini nel loro stadio di vita adulta. Anche anatre, faraone, oche e perfino i piccioni sono considerate, nella opinione corrente, carni rosse.
Le carni rosse si prestano a essere conservate attraverso procedimenti di salatura e disidratazione. Le carni conservate sono note come “salumi”. La carne di maiale, per quanto considerata, per alcune sue caratteristiche, carne bianca, è in gran parte destinata alla produzione di salumi (prosciutto, culatello, coppa, salame, lardo, pancetta).
I processi di preparazione e stagionatura dei salumi esigono l’aggiunta di sale e spezie oltre che il mantenimento di una buona percentuale di grasso e la perdita di acqua, per cui i salumi risultano essere un concentrato di principi nutrizionali e suggeriscono un consumo moderato.

Stagionalità
Non esiste una precisa stagionalità nella produzione di carne. Ci sono invece abitudini alimentari che suggeriscono i periodi dell’anno nei quali mangiare i diversi piatti. Il bollito misto, per esempio, non è un piatto estivo. Nella tradizione agricola la carne era un piatto soprattutto invernale, in quanto fornitore di calorie a integrazione dei cereali e in sostituzione delle verdure meno numerose durante l’inverno. La stessa produzione dei salumi era concentrata nell’inverno, con ciò mettendo a disposizione per il consumo fresco tutte le parti non idonee alla conservazione.
 

Readmeat2_Main food.jpgReadmeat3_History.jpgReadmeat4_Special Features.jpgRedmeat1_Nutritional.jpg
Data di pubblicazione 16/10/2013 10:30
Ultimo aggiornamento 14/07/2014 15:41