.:: Med Diet - Mediterranean diet ::.


In questa sezione

In questa categoria

Gastronomia

Typical Elaboration and Preparation Method

Cereals become food in two ways: in grains or after being turned into flours. Grains are used as ingredients for soups (barley, farro, rice soup) or famous cakes (pastiera napoletana). As flour, they can be used in two main ways: they become bread or they become pasta. Only the corn flour is cooked as for becoming “polenta”. The Italian bread is made both with durum wheat flour, especially in the South, and with soft wheat flour in the North. Italian bread has five PDO (Matera bread, Altamura bread, Coppia ferrarese, pane casereccio di Genzano, su zichi del Logudoro). Salty focaccia, piadina, tigelle, breadsticks are a variation of bread. With the discovery of the leavening bread has become the first scientific laboratory of haute cuisine.
Pasta is the other way to use flour, simply wetting it with water, kneading and cutting it into different shapes. There are three main kinds of pasta dish: pasta in soup with vegetable broth or bouillon (minestrone, soups), pasta with sauces ( spaghetti, macaroni, orecchiette, lasagne), filled pasta (agnolotti, tortelli, tortellini). Lately, we have obtained also rice pasta from rice, without gluten. Also couscous is a kind of pasta in very subtle little balls. Originating in Maghreb couscous is registered among the “sicilian traditional agri-food products” (Trapani, Mazara del Vallo, Marsala, San Vito Lo Capo, Favignana). In Sardinia it is widespread in Carloforte e Calasetta.  The couscous diffusion is seen as a good sign of cohabitation between cultures. Historically, pasta has been a homemade product. The drying art, thanks to Arabs as it seems, has allowed the industrial production. Fresh pasta is still a source of pride for Italian families and quality restaurants. Pasta is a relevant item of Italian food export, since Italy is considered the mother and the leader in this field.

Metodi tipici di utilizzo e preparazione

I cereali diventano cibo in due modi: in chicchi o attraverso la loro trasformazione in farine. In chicchi sono ingredienti per minestre (di orzo, di farro, di riso) o di dolci famosi (la pastiera napoletana). Come farine prendono due strade maestre: o diventano pane o diventano pasta. Soltanto la farina di mais si cuoce tal quale e diventa “polenta”. Il pane italiano è fatto sia con la semola di grano duro, soprattutto al Sud, sia con farina di grano tenero al Nord. In Italia il pane ha cinque DOP (pane di Matera, pane di Altamura, coppia ferrarese, pane casereccio di Genzano, su zichi del Logudoro). Una variante del pane sono le focacce salate, le piadine, le tigelle, i grissini. La scoperta della lievitazione ha fatto del pane il primo laboratorio scientifico di alta cucina.
La pasta è l’altro modo di lavorare la farina, bagnandola semplicemente con acqua, impastandola e tagliandola in diversi formati. Il piatto di pasta si presenta in tre modi fondamentali: pasta in brodo di verdure o di carne (minestrone, minestrine), pasta asciutta condita con sughi ( spaghetti, maccheroni, orecchiette, lasagne), pasta ripiena (agnolotti, tortelli, tortellini). Anche il riso, ultimamente, ha dato origine alla pasta di riso, senza glutine. Anche il couscous è una specie di pasta lavorata a finissime palline. Originario del magrheb il couscocous è registrato tra i “prodotti agroalimentari tradizionali siciliani” (Trapani, Mazara del Vallo, Marsala, San Vito Lo Capo, Favignana). In Sardegna è diffuso a Carloforte e Calasetta.  La diffusione del couscous è interpretata come un buon segno di convivenza tra culture. La pasta è stata, storicamente, un prodotto fatto in casa. L’arte dell’essicazione, sembra per merito degli arabi, ha consentito la produzione industriale. La pasta fresca è ancora un vanto delle famiglie italiane e della ristorazione di qualità. La pasta è una voce di rilievo nell’export alimentare dell’Italia, considerata madre e maestra del settore.
 

Data di pubblicazione 16/10/2013 11:06
Ultimo aggiornamento 14/07/2014 13:20