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Gastronomia

Typical Elaborations

There are four main modalities to cook meat: boiled, stewed, fried, barbecued. The Italian kitchen suggests, for each modality, famous recipes for simplicity, precision, attention to raw materials. The boiled meat is a simple and rigorous plate, made of at least six cuts of adult bovine, an hen and, locally, a cotechino. The vegetable perfumes are given by onion, carrot, celery, potato. Among the stewed meats there are roasts, braised meat, stewed meat. Among the fried and breaded meats the Wiener schnitzel emerges. Among the barbecued meats there are the grilled T-bone steak, famous for its weight of about a kilogram.
Every Italian region is proud of its cured meat, as it is shown by the presence of 21PDO and 14 PGI.
Cured meats have been traditionally a high quality handmade product, made by rural families, proud of their excellent products. In this sense, cold cuts have also been an occasion for conviviality, comparison and constant quality improvement. Northern Italy is proud of their sweetness, Southern Italy of their intense and piquant flavours. Industrial production has fully considered the handmade experience and has reached constant levels of quality. The greater cold meat production (ham)  is mainly industrial, while the “minor” cold meat production (salami, sausages, lard, etc.) has kept its homemade nature.

Metodi tipici di utilizzo e preparazione

Quattro sono i modi fondamentali per cucinare la carne: bollita, in umido, fritta, alla brace. La cucina italiana propone, per ognuno di questi modi, piatti famosi per semplicità, precisione, attenzione alle materie prime. Il bollito misto è un piatto semplice e rigoroso, fatto con almeno sei tagli di bovino adulto ,una gallina e, localmente, un cotechino. I profumi vegetali sono dati da cipolla, carota, sedano, patata.
Tra le carni in umido sono diffusi gli arrosti, i brasati, gli stufati. Tra le carni fritte e impanate emerge la cotoletta alla milanese. Tra le carni alla brace la bistecca alla fiorentina, solenne per il peso di circa un chilogrammo.
Ogni regione italiana vanta i propri salumi come dimostra la presenza di 21 DOP e 14 IGP. Tradizionalmente i salumi sono stati un prodotto di alto artigianato, oltre che una tipica preparazione nell’ambito della famiglia contadina, orgogliosa di fare assaggiare prodotti eccellenti. I salumi, in questo senso, sono stati occasione di convivialità, di confronto e di continuo miglioramento qualitativo. C’è chi vanta la dolcezza, al nord, e chi vanta i sapori intensi e piccanti, al sud. La produzione industriale ha fatto tesoro dell’esperienza artigianale e a raggiunto livelli costanti di qualità. La salumeria “maggiore” (prosciutti) è prevalentemente a carattere industriale, mentre la salumeria “minore” (salami, salsicce, lardo, ecc…) riveste ancora caratteristiche di artigianato.
 

Data di pubblicazione 16/10/2013 11:06
Ultimo aggiornamento 14/07/2014 15:43